طرق حفظ الطعام

طرق حفظ الطعام خلال الصيف

في ليالي الصيف الحاره تحدث الكثير من الامور: تتعفن الفواكه والخضار بشكل اسرع، الماكولات الحيوانية تغير رائحتها الى رائحه مثيره للشك كما تحدث مفاجئات اخرى المسؤوله عنها بكتيريا التي يزيد تكاثرها خلال ايام الخمسينيه. المقال التالي سيجعل صيفكم صحيا وطازجا اكثر.
يتميز الصيف بتغيير عادات الاكل: حيث يشمل خضار وفواكه موسمية وميل لوجبات خفيفة اكثر من باقي الفصول. من ناحية غذائية، فان الصيف يمثل لنا العبور من مرحلة تناول الاغذية الثقيلة التي تحتاج هضما طويلا، اللحم المطبوخ، دهن الدجاج، البقوليات والحبوب الكاملة، الى الاغذية الخفيفة اكثر، كالاطباق التي تعتمد على الالبان، الفطائر، البستا، الخضار والفواكه. يتمثل التغيير بنوع الطعام وكيفية التحضير. خلال الصيف هنالك ميل واضح لتحضير الوجبات التي تستغرق وقت تحضير قليل نسبيا- التبخير، التسوية الخفيفة، الشواء او من دون طبخ، غذاء طري وحتى بارد. التوابل والصلصات التي نستعملها في الصيف هي ايضا تتغير. لقد اعتدنا على استعمال توابل خفيفة ورخوة اكثر في الصيف بطعم الليمون، النعنع،لويزا،زعتر،بقدونس وغيره.

تسمم الطعام

في الصيف يزداد انتشار حالات تسمم الطعام. جزء كبير من التسميم ينبع من قلة نظافة وظروف تخزين طعام غير لائقة. يجب التشديد على حفظ الطعام في شروط تبريد وشروط نظافة معينة،بالاخص في النشاطات خارج المنزل،في الرحل وفي المخيمات الصيفية.

حقائق مهمة حول طرق حفظ الطعام ومنع تسممه

في درجة حرارة الغرفه البكتيريا الموجوده في الطعام تضاعف نفسها كل 20 دقيقه. ازدياد البكتيريا يزيد من احتمال المرض. في الشتاء يمكن ان يتلف الطعام في الغرفه خلال ساعتين،مقارنة مع ذلك،يتلف الطعام في الصيف بعد ساعه واحده فقط. من المحبذ ادخال الطعام الى داخل البراد او الثلاجه باسرع ما يمكن،لان البرد يمنع تكاثر البكتيريا. العديد من الاشخاص يخافون من ادخال طعام حار الى البراد لانه يمكن ان يتلف البراد،لكن ذلك غير صحيح. يجب ضبط درجة الحرارة  في البراد البيتي على 5-6 درجات مئويه والثلاجه على 18 درجة تحت الصفر. اذا كان هنالك كميات كبيره من الطعام المعده لعدة وجبات،يجب التوزيع بعد طهي الطعام الى عدة اواني منفرده،مفضل من دون زجاج. الكميات الصغيره تبرد بسرعه اكبر ولا حاجه لاخراج كل كمية الطعام في كل مرة.
ينصح بتذويب الطعام في البراد وليس بدرجة حرارة الغرفه. بالنسبة للطعام المثلج الذي يزن 2 كيلوغرام تقريبا امكانية التذويب في ميكروغال بشرط تحضيره بعد ذلك فورا.
كي يكون الطعام ذو قيمه غذائيه ويساهم في الحفاظ على صحتنا،يجب ان يكون ذو جوده عاليه بالاضافه الى كونه طازجا. نحن معتادون على تفقد تاريخ "انتهاء الصلاحيه" في مغلفات التي تحتوي على اللحم،البيض ومنتجات الحليب حتى نتاكد من ان الطعام صالح للاكل. في اغلب الاحيان،لا يمكن ان نثق بالتاريخ الموجود على الغلاف لانه ليس لدينا المعلومات عن نقل وتخزين الطعام حتى وصوله الى المتجر .

قوانين وطرق حفظ الطعام على انواعه المختلفة:

اللحوم والسمك

يمكن الحفاظ على طراوة اللحم والسمك في العبوة من الدكان لغاية يومين. ممكن ايضا ان نقوم بالتجميد  في اليوم الثاني. يمكن ان يذوب اللحم والسمك المجمد،حتى لو لزمن قصير،ويصبح بذلك مرتعا لتطوير البكتيريا. لهذا السبب،محبذ جدا ان نقوم بنقل هذه المنتجات من الدكان الى البيت داخل صندوق رحلات مع ثلج داخله والتخزين فورا في البراد. بالمقابل لفحص موعد انتهاء الصلاحيه،يجب فحص المنتج نفسه. يجب على اللحم ان يكون بلون وردي فاتح او احمر وليس رمادي. السمك يجب ان يكون صلبا وبدون رائحه مثيره للشك. اذا كان السمك كاملا،يجب التاكد من ان العينين سليمتين وغير متعكرتين او غائرتين.
مثلا، علبة طونة معلبة والتي تم فتحها يمكن استعمالها خلال يومين بشرط ان ينقل محتوى العلبة الى علبة مع غطاء. السمك المدخن كالسلمون،يجب تغليفه جيدا وتبريده ويمكن ان نستعمله خلال اسبوع من فتحه (محبذ الحفاظ عليه في الجزء الخلفي من الثلاجة). اطباق السمك مثل الحرايمي يمكن حفظه في البراد لثلاثة ايام،لكن مفضل استهلاكه خلال يومين.

الفواكه

من المحبذ  ان تنضج الفواكه في درجة حرارة الغرفة فحفظها في التبريد يؤثر على الطعم وعلى النكهة (ايضا فيما يخص البندوره)،ولكن عندما ينضج الثمر فان عملية التلف تكون قصيرة،بالذات في اقليمنا الحار. النضوج الزائد يقلل من كمية الفيتامين سي ويؤدي لضياع القيمه الغذائيه. لذلك من المفضل حفظ الفواكه في التبريد (باستثناء الموز)،وذلك لتقليل عملية التعفن.

الخضار

من المفضل استهلاك الخضار الطريه خلال 3 ايام،لكن يمكن حفظ الخضار حتى 5 ايام في البراد. المقياس لفحص صلاحية الفواكه والخضار هو تغيير لون القشرة الذي ممكن ان يدل على وجود مواد سامة. على سبيل المثال،اللون الاخضر الذي يظهر على قشرة البطاطا يدل على وجود مادة سامة تسمى سولانين (solanine). هذه المادة موجودة ايضا في الانباط التي تظهر على حبة البطاطا. اذا بدات البطاطا بالتحول الى اللون الاخضر،يجب التخلص منها. ممنوع قطع الجزء الاخضر واستعمال البقيه. اذا ظهرت الانباط،بدون اللون الاخضر،يكفي ان نقوم بازالتها من البطاطا قبل الاستعمال.

البيض

البيض من اهم المكونات واخطرها ضمن طرق حفظ الطعام، من المفضل حفظ البيض في التبريد داخل كرتونه،وعدم نقله  للمكان المخصص له  في باب البراد. يجب ان نفحص دائما اذا ما كان البيض متصدعا. يجب رمي البيض المتصدع. البيض ممكن ان يحفظ من 3-5 اسابيع،بشرط شرائه قبل التاريخ المطبوع على الرزمه. يمكن فحص ما اذا كانت البيضه طازجه بسهوله: ندخلها الى وعاء من الماء واذا رسبت في قعر الوعاء - فان البيضة طازجة. اما اذا طافت فوق الماء،فهي لا تصلح للاكل.

الاجبان

العفن الذي ينتشر على الاجبان الطرية ممكن ان يكون مصدرا للبكتيريا الخطيرة مثل السلمونيلا،كولي،ليستيريا وغيرها. ممنوع ان نتخلص من او نقطع الجزء المصاب بالتعفن فقط،لان جراثيم التعفن موجودة في الاجزاء الداخلية ايضا،التي لم تطور تعفنا بشكل واضح للعين.

المايونيز

يجب تخزين المايونيز في البراد فورا بعد فتحه. الميونيز الذي يبقى في الخارج لعدة ساعات،يجب رميه.

الجوز والمكسرات

اذا كانت المكسرات مقشرة ،يفضل تخزينها في وعاء مغلق في البراد،بالاخص في الصيف. اذا كانت طعمها او رائحتها غريبة،من المفضل رميها لانها تكون قد تاكسدت.

زيت الزيتون والزيوت المنتجة جراء ضغط بارد

الزيوت المضغوطة بشكل بارد  تتاكسد اسرع من الزيوت المكررة ومفضل حفظها في اناء محكم الاغلاق في مكان مظلم.

التعليب

يجب التشديد ضمن طرق حفظ الطعام على ان تكون العبوة سليمة وبدون خلل. انتفاخ العلبة يدل على وجود بكتيريا من الممكن ان تكون قاتلة. العلبة التي تصدا من الممكن انها  كانت مخزنة لفتره اطول من اللازم. حتى العلبة مع منافذ هي علبة معطوبة وغير صالحة للاستعمال ويجب التخلص منها.